Yüksek Flavonoid İçeren Çikolataların Antioksidan Etkisi

Çikolata, Mayalıların ve Azteklilerin de yaşadığı ve birkaç yüzyıl öncesinde İspanyolların sömürgeleştirdiği Mezoamerika'dan köken alan ve tarihte birtakım hastalıkların tedavisinde kullanıldığını bildiğimiz, modern dünyanın vazgeçilmez mutluluk kaynağıdır.

16.yüzyılda Azteklilerin kralı olan Montezuma, çikolatanın ömrü uzattığı ve cinsel isteği arttırdığına inanarak çikolata kullandığı bilinen bir gerçektir. Ayrıca hepimizin biyolojik sınıflandırmada ismini mutlaka duyduğu Linnaeus ise, kakao ağaçlarını "Theobroma" ("Tanrının Gıdası") olarak adlandırmıştır.

Antioksidan özelliğiyle öne çıkan çikolata, ABD gibi ülkelerde meyve ve sebzelerden sonra, antioksidan özelliği en yüksek üçüncü gıda olarak kabul edilmiştir. Raventos ve ark., Hollanda'da yetişkin insanlarla yaptıkları çalışmada, insan vücudunun antioksidanı olan flavonoidlerin %20'sinin çikolata ile karşılandığını tespit etti. Çocuk yaştaki kişilerde bu oran daha yüksek saptanmıştır.

Bu demek olmuyor ki, bol bol çikolata yiyelim... Teorikteki bilgi ile pratikte olan aynı sonuca çıkmıyor. Neden mi? Çoğu insan çikolatayı yediğinde acı bir tat almak yerine tatlı bir tat almak ister, zira haz veren şey çikolatanın lezzetidir. Ancak antioksidan özellikteki flavonoidler, bir çikolatanın içerisinde ne kadar fazlaysa, çikolatanın tadı o kadar acı olur. Bunun önüne geçmek adına, çikolata üreticileri, kakao çekirdeğinin içinde bolca bulunan flavonoidleri azaltma yollarına (başta fermentasyon olmak üzere kurutma, rafinasyon vb. işlemler) gitmektedirler. Yani sizin yediğiniz çikolata, oluyor size düşük flavonoidli çikolata.

Elbette kakaonun yetiştiği bölgeye göre de flavonoid oranları değişir. Recio ve ark., iki çeşit kakaoyu bir tür flavonoid olan katehin oranları açısından incelemiştir. Her iki kakao çekirdekleri hem fermente edilmiş hem de yağları alınmıştır.

• Kosta Rika'da yetişen kakao çekirdeğinde 16,52 mg/g katehin
• Jamaika'da yetişen kako çekirdeğinde 2,66 mg/g katehin 

Peki, biz kendimiz lezzeti azaltmaksızın flavonoid oranını arttırabilir miyiz? Bu konuyla ilgili çok farklı ve sonucu birbirine zıt çalışmalar mevcut. Örneğin, çikolatanın yanında süt içmek! Serafini ve ark. yaptıkları çalışmada çikolatanın sütle birlikte alımının flavonoid oranını (absorbsiyon inhibisyonuna bağlı olarak) düşürdüğünü söylemesine karşılık, Keogh ve ark. yaptıkları çalışmada, sütle birlikte çikolata tüketiminin, fizyolojik olarak çok yüksek olmasa da, flavonoid olan katehin seviyelerinde hafif bir artış gözlemledi.

Başka bir örnek daha verelim: Çikolatanın muhafaza edildiği süre. Bazı çalışmalar, bir çikolata ne kadar fazla beklerse antioksidan gücünün o kadar azaldığını gösterse de, şuan için çoğu akademik çalışmanın vardığı sonuç, normal raf koşulları sağlandığı bir durumda, çikolatanın bekleme süresine bağlı olarak flavonoid oranının stabil seyrettiğidir. Hurst ve ark., 80 yıl bekleyen kakao çekirdeğindeki yüksek antioksidan miktarını gösteren çalışma gerçekleştirmişlerdir.

Flavonoid oranı yüksek çikolata tüketiminin faydası üzerine bir çalışma da Wang ve ark. tarafından gerçekleştirildi. Yüksek miktarda (bir tür flavonoid olan) prosiyanid içeren çikolata tüketiminden sonra plazma antioksidan kapasitesinde artış gözlendi. Ayrıca kabaca yağların bozulmasını ifade eden lipid peroksidasyonu sonucu açığa çıkan ürünlerin azaldığı da aynı çalışmada görüldü.

Başka bir çalışmada, 

Theobroma kakaoları

Davison ve ark., yoğun ve çok stresli durumda olan kişilerin yüksek polifenol içeren çikolata alımında oksidatif stresinin azaldığını tespit etti. İngiliz ve İsviçreli bilim insanları Human Kinetics Journey'de oksidatif stresle alakalı bir başka çalışma gerçekleştirdi. Düzenli olarak bitter çikolata yiyen kişilerde oksidatif stres belirteçlerinde anlamlı bir düşme ve serbest yağ asitleri mobilizasyonunda da bir artış tespit edildi.

Anaerobik egzersizlerle ilgili yapılan ilginç bir çalışmaya da yer verelim. Rasyid ve ark., flavonoid açısından zengin kakao çekirdeği ekstresi muamelesinin lipid peroksidasyonunu engelleyerek reperfüzyon yaralanmalarını azalttığını tespit etti. Aynı etki, doğrudan çikolata yemek ile elde edilemiyor.

Çikolatanın antioksidan etkisinin, günümüzde önemi her geçen gün daha iyi anlaşılan mikrobiyotaya nasıl olacağı ile ilgili Jang ve ark., sıçan ve domuzların denek olarak kullanıldığı çarpıcı bir çalışma ortaya koydu. Kakao ürünleri yiyen bu hayvanların barsaklarında Bacteroides ve Klostridium cinsi zararlı bakterilerin sayısı sürekli olarak azalmıştır. Benzer sonuçlar, bir ay boyunca düzenli olarak yüksek flavonoid içerikli kakao tüketen insan çalışmalarında da görüldü. Ayrıca Lactobasillus cinsi faydalı bakterilerin miktarında artış tespit edildi.

Uluslararası yayınları taradığınızda antioksidan etkisine dair sayısız yayın bulacağınız çikolata, yüksek flavonoid içerdiği takdirde prebiyotik bir gıda olarak değerlendirilebilir.